ROJÃO (Ribeirão Grande/SP)
Carne moída grelhada no espeto pode até lembrar as tradicionais kaftas dos restaurantes árabes, mas o interior de São Paulo também tem sua versão, e com muito mais cara de roça. Estamos falando do rojão — um espeto parrudo, temperado com muita história e dedicação.
O rojão nasceu em Ribeirão Grande, cidade pequenina e cercada de mata no sudeste paulista. A receita começou a ganhar forma no fim do século 19, quando o português Manoel Silvério Ferreira se instalou por ali. Em tempos em que moedor de carne era artigo de luxo, o jeito era socar tudo no pilão — carne suína, condimentos, sal e temperos frescos — até virar uma pasta firme, capaz de se agarrar com força ao espeto de madeira.
Para segurar a massa e evitar que a carne se desmanchasse com o calor da brasa, usava-se fios de taboa, planta comum nas beiras de rio. Depois de bem amarrado, o espeto era levado à fogueira durante as festas — especialmente nas juninas. O formato longo e cilíndrico lembrava os fogos de artifício, e foi assim que o nome pegou: rojão.
Durante décadas, a iguaria ficou guardada entre os morros de Ribeirão Grande, prato de festa, de Natal, de aniversário, de reunião em volta da fogueira.
A mudança veio quando o bisneto de Manoel, Claudio Ferreira, conhecido como Balaio, resolveu que o Brasil precisava conhecer aquele espeto robusto. Herdeiro de um açougue, montou barracas em festivais, apresentou o prato a jornalistas e passou a produzir rojões em larga escala. O sucesso foi tanto que sua Casa de Carnes, em Ribeirão Grande, virou destino de motociclistas, jipeiros e turistas de paladar curioso – os típicos seguidores do Lugarzinho. Por lá, os rojões são vendidos prontos para levar ou servidos com arroz, feijão, torresmo e salada.
Hoje o rojão já circula bem longe das serras do Paranapanema. Ele ganhou espaço em festivais culturais, restaurantes e até na capital. No Don Patto, em São Roque, ele aparece com sotaque português, ladeado de batatas coradas e brócolis no azeite. Já em São Paulo, faz sucesso no restaurante Celeiro Arimbá, da querida Angelita Gonzaga, onde chega à mesa em cima de uma pá de cavadeira — utensílio agrícola que virou bandeja inusitada, à altura do tamanho do espeto.
O preparo ainda é artesanal, embora mais prático. Nada de fogueira no chão: agora a carne vai ao forno ou à churrasqueira, desde que não encoste na grelha. A taboa foi substituídA por barbantee os espetos podem ser improvisados até com cabos de vassoura de eucalipto. O segredo do sabor está nos detalhes: a mistura leva ovos, farinha de milho, cheiro-verde, cebola, alho, vinagre e aquele toque que só mão calejada sabe medir — o “quanto baste” do interior.
Dá até para fazer em casa, com um pouco de paciência. Mas nosso conselho é sempre o mesmo: caia na estrada e vá até lá sem medo. A viagem, o clima local e as novas histórias do caminho sempre deixam tudo mais saboroso.
