FREDDY

Texto do livro “50 restaurantes com mais de 50 – 5 décadas da gastronomia paulistana”, de Janaína Rueda e Rafael Tonon

É o mais antigo restaurante gaulês em funcionamento na cidade – a inauguração data do ano de 1935, quando a cozinha francesa já dominava a alta gastronomia, tornando-se a grande referência para restaurantes do mundo todo.

À época, o Freddy já servia clássicos da ancienne cuisine com uma proposta sofisticada, ambiente classudo, lustres de cristal, louças imponentes e um serviço cheio de formalidades. Não só porque chegou antes, mas também porque soube manter a barra de padrão no alto em todos os requisitos que fazem um grande restaurante, acabou conquistando a simpatia dos paulistanos numa época em que seus frequentadores vestiam elegantes paletós e cobriam a cabeça com chapéu.

Mas chama a atenção, ainda hoje, as opções do cardápio serem servidas como antigamente, em receitas que perderam espaço em muitos restaurantes, mas que ali continuam impávidas e resistentes a qualquer ostracismo gourmet. É o caso do blinis de caviar, das tripas à moda de Caen (a dobradinha à francesa, deliciosa especialidade da Normandia), da língua ao molho madeira com champignons e purê, da vichyssoise servida quente ou fria, ao gosto do cliente.

Foi em casas assim, aliás, que se instituiu que cliente tem sempre razão. Não tem, é claro; mas tratava-se de mais uma etiqueta de hospitalidade para torná-lo o centro das atenções, contribuindo para uma experiência inesquecível de jantar – algo que, menos para o bem que para o mal, acabou caindo em desuso nos restaurantes moderninhos.

De volta à cozinha, as receitas foram por quase 50 anos preparadas ali por um dos exímios cozinheiros da cidade, o Leléu, apelido de Geraldo Rodrigues, que passou o bastão para Pedro Santana, o atual chef, que coleciona mais de 20 anos de casa.

Saem de suas mãos, também, alguns pratos que se tornaram clássicos em São Paulo, como o ignorado, mas sempre reconfortante, estrogonofe, flambado ao conhaque, comme il faut, e o altíssimo filé à Chateubriand, servido com três tipos de molho para acompanhar: queijo roquefort, bérnaise ou Périgourdin, uma mistura de molho madeira, cogumelo-paris e patê de fígado.

Mesmo com as mudanças de endereço – foram quatro desde 1935, entre o Centro, onde nasceu, e o Itaim, onde permanece há mais de 70 anos – e de donos, o Freddy se manteve como muitas de suas receitas: alheio ao tempo e sustentado pela tradição. Seria essa a melhor definição de clássico?

FREDDY – R. Pedroso Alvarenga, 1170 – Itaim Bibi, São Paulo. Tel (11) 3167-0977

O livro traz, na sequência, a receita do famosíssimo “Coq au vin” do Freddy. Mas, nesse caso, só no livro mesmo, ok?