DIA DO PÃO DE QUEIJO
Para comemorar a data, o Lugarzinho conversou com Marcello Lage, sócio-proprietário da Formaggio Mineiro, muitas vezes premiada pelo melhor pão de queijo do Brasil.
Empresário, atleta, professor e um apaixonado pelo que faz, Marcello conta detalhes de sua produção, revela novidades e ajuda a desvendar os motivos de todo mundo gostar tanto de pão de queijo.
Assista:
ÍNDICE DESSE VIDEO:
00:52 – Por que todo mundo gosta de pão de queijo?
03:45 – Como explicar o sabor de um pão de queijo?
05:15 – Onde tem vaca pode ter pão de queijo
05:40 – A história da Formaggio Mineiro
12:45 – Falta queijo nos pães de queijo
14:15 – Os pães de queijo sazonais e edições especiais
16:45 – Lembranças da fazenda e das comidinhas
18:50 – Garimpando acompanhamentos saborosos
20:05 – O pão de queijo ajuda ou atrapalha no esporte?
21:27 – Qual a melhor companhia para o pão de queijo?
23:42 – Um convite para experimentar
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CONTATOS DE MARCELLO LAGE:
www.formaggiomineiro.com.br
www.instagram.com/formaggiomineiro
Se preferir, leia abaixo o conteúdo desse bate-papo:
Você gosta de pão de queijo? Qual é o seu preferido? Já tentou fazer em casa? Dia 17 de agosto é o dia do pão de queijo e o Lugarzinho trouxe para conversar com a gente, Marcello Lage, sócio-proprietário da Formaggio Mineiro, eleito pela Folha de São Paulo e pela revista Prazeres da Mesa o melhor pão de queijo do Brasil.
Lugarzinho – Marcello, seja bem-vindo.
Marcello Lage – Obrigado, Pedro. É um prazer conversar com vocês.
Antes de mais nada, Marcello, eu queria te perguntar: por que todo mundo gosta tanto de pão de queijo?
Cara, eu vou explicar assim: o Brasil tem três ou quatro… vamos falar de quatro produtos, quatro elementos da gastronomia – porque comer todo mundo gosta, e quem não gosta tem que comer para sobreviver – mas a gente tem quatro elementos que se destacam: um é a feijoada, que vem lá da África e tal, com os negros e tudo, e ganhou todos os lares. Mas você não come feijoada o dia inteiro, não é um produto que dê para comer o dia inteiro, nem todo dia. Outro é a caipirinha, que por questões óbvias também não dá para ficar tomando caipirinha. Outro é o acarajé, mas o acarajé é muito regionalizado, está muito ligado à Bahia. Todo mundo gosta de acarajé, mas ele está lá na Bahia. E o outro é o pão de queijo, que é um produto que cabe num café da manhã, cabe até num almoço, ou como um couvert de um almoço. Dizem que, em Portugal, o português come pão de queijo junto com salada. Eu tive uma aluna portuguesa que me contava que eles adoravam comer pão de queijo com salada, nas refeições. Que interessante…
Então o pão de queijo é talvez o mais eclético desses elementos da gastronomia brasileira, em termos de que ele cabe em qualquer lugar, é gostoso, é queijo, é leve. Não é uma coisa que bate e fica. E ele sacia a fome sim, porque ele tem proteína, tem carboidrato e é gostoso.
E aí entra uma outra coisa: ele é uma referência de um estado que, talvez pela localização geográfica – que é o estado de Minas Gerais, que faz divisa com o norte e o sul do Brasil – está meio que no coração do país. A gastronomia mineira tem um pouco do centro-oeste, tem um pouco do Sul, do Norte, do Litoral. Então a gastronomia mineira é muito eclética. E o pão de queijo vem de um estado que ainda é famoso pelo acolhimento. Então o pão de queijo carrega isso tudo: carrega o trem, carrega o cafezim, cafezim e pãozim de queijim, vem o “im”, que é uma coisa carinhosa. Então o pão de queijo ganhou, antes do estômago, ganhou o coração das pessoas, acho que por isso que todo mundo gosta de pão de queijo.
Você mencionou Portugal… Eu nem sabia que eles tinham pão de queijo por lá. Eu acho que muita gente fica curiosa,.. Você já tentou explicar para um estrangeiro o que é exatamente o pão de queijo, qual é o gosto de um pão de queijo?
O gosto é uma coisa difícil da gente descrever, mas você sabe que o queijo é um elemento muito comum. Na Itália nós temos o formaggio, e você tem quantos tipos de queijo lá? Na França você sabe que tem… Uma vez uma professora minha – eu fiz um mestrado em hospitalidade e entrava na área de gastronomia – falou que tem mais queijo na Inglaterra do que na França, no Brasil e na Itália. Eu não sabia disso. Então o queijo está em todo lugar do mundo. Onde tem uma vaca, tem um queijo, e todo mundo gosta de queijo.
Quanto ao pão de queijo, o polvilho é mais difícil. O polvilho vem de países quentes, vem da mandioca, tem que estar na linha do Equador. Não pode estar muito acima nos hemisférios. O pão de queijo é um produto que agrada, acho que a todo mundo, pelos componentes que ele tem, pelos compostos e tal. E aí tem as derivações. Dizem que não dá para fazer pão de queijo onde não tem mineiro. Dá, sim. Se tiver queijo, e a Stark, a cassava – que é o polvilho em espanhol, o próprio polvilho – dá para fazer. Se tem mandioca, tem pão de queijo. Porque tem vaca. Pão de queijo é um produto eclético. Dá para ser feito.
Portugal hoje tem bons pães de queijo, tanto de brasileiros que foram pra lá quanto de portugueses que se aventuraram. Talvez o dificultador seja fazer chegar o polvilho lá, mas onde tem polvilho e tem vaca, tem pão de queijo.
Me fala um pouquinho da Formaggio Mineiro, como surgiu, de onde veio a ideia, e, além do produto em si, quais eram suas principais preocupações?
Quem começou a Formaggio foi minha sócia, minha esposa. Mirany. Mirany trabalhou por muitos anos na Coca-Cola, depois na Unimed, na área de branding da Unimed, Carrefour… Ela trabalhou em empresas grandes do varejo. E um dia, como executiva, como acontece na história de muita gente, ela chutou o balde. E ao invés de ir para Trancoso ou ir para Maceió, ela falou: “não, eu vou montar um negócio meu”. E resolveu montar uma cafeteria em São Paulo.
E aí, nessa história de montar a cafeteria, começamos a olhar para o pão de queijo. “Por que o pão de queijo está tão ruim em São Paulo”? E aí a gente olhou em Belo Horizonte… Também não era todo lugar de lá que estava bom. E a gente entendeu que o pão de queijo, que nasceu na fazenda, foi levado para o mercado por uma grande empresa – a Forno de Minas, estou falando talvez de 40 anos atrás. Inteligentemente, fizeram isso industrialmente, Mas, obviamente, com a entrada de concorrentes, a disputa passou a ser: primeiro, qualidade, depois, preço. Qualidade você consegue chegar muito próximo, e aí a briga passa a ser por preço. E o insumo que mais encarece o pão de queijo é o queijo. E aí passaram a tirar o queijo.
A indústria alimentícia foi criando artifícios e subprodutos para substituir o queijo, o ovo, aromatizantes e tudo – e a gente foi olhando para aquilo e falou: “está muito ruim o pão de queijo porque o pão de queijo hoje não é mais ‘aquele’ pão de queijo”. Isso aconteceu com tudo: aconteceu com o chocolate, com toda a indústria de um modo geral. Para baratear, para tornar acessível – que por um lado é legal, porque produtos de alto valor, alto custo, ficam acessíveis a uma grande parte da pirâmide de consumo – mas você não pode perder a “propriedade”. E a gente resolveu montar uma fábrica de pão de queijo com tudo aquilo que a gente acreditava: “vamos fazer um bom pão de queijo”!
No início não montamos a fábrica, terceirizamos. Se a Apple não fabrica telefone, por que eu vou fabricar pão de queijo? Terceirizamos com a nossa fórmula. Mas a gente tinha problemas porque o fabricante nem sempre fazia com queijo que era o queijo, ou polvilho e tal. E aí fomos pegar para aquele produto os clientes premium, que enxergariam o valor e que conseguiriam repassar aquele valor agregado do produto, que se materializava num custo mais alto e num preço final mais alto. Aí entramos no Hotel Fasano, que é uma referência no grupo. Hoje a gente atende quase todos os hotéis premium do Brasil, de grandes redes, cadeias. Fomos para a Casa Santa Luzia, em São Paulo, que também é referência de qualidade, e um primor em qualidade de serviço também. É o pão de queijo da padaria do Santa Luzia. Desenvolvemos uma marca própria do Santa Luzia.
E aí nessa brincadeira, nessa jornada, você monta uma empresa e ela ganha vida própria. E se você não respeitar a vida própria da sua empresa, você não evolui. A gente foi respeitando aquela vida própria e acabou montando uma loja.
Trouxemos a fábrica para São Paulo para poder ter menos variabilidade no produto, Foi a nossa segunda curva de aprendizado. A primeira era distribuição, depois fabricação. E aí sobrou um espaço na casinha que a gente montou – na época eram 300 quilos de pão de queijo ao mês, hoje são 35 toneladas – e como a gente aprende com o paulista, que qualidade de vida é morar perto do trabalho, trouxemos a fábrica para perto da minha casa, no quarteirão da minha casa. Está lá até hoje. E ali surgiu um espaço e a gente abriu a loja.
Na época a Folha de São Paulo publicou que o nosso pão de queijo era um dos bons pães de queijo do Brasil. Depois a Prazeres da Mesa fez um teste cego, com 5 chefes da nova geração, 5 quesitos para cada chefe, e ele foi o primeiro produto da revista a ganhar unanimidade, nas 25 avaliações! Com o teste cego ele ganhou de outros produtos nominados do mercado!
E aí a gente montou essa lojinha meio mineira, que virou o nosso maior cliente em 6 meses. E aos poucos resolvemos montar outras, Hoje nós temos 8 lojas espalhadas por São Paulo, temos mais de 500 clientes – até o mês de junho eram quase 600 clientes, 580, devemos bater os 600 agora até o final do ano – e clientes que têm esse posicionamento.
Normalmente quando o cara me liga e fala: – “Olha, fiquei sabendo que o seu pão de queijo é bom e tal”… – Eu falo: “é muito bom”. – “E qual é o preço”? – “É o mais caro que você vai encontrar”. – “Mas você não quer vender”? – “Eu quero, mas o que você quer”? – “Eu estou na boca do metrô, eu quero um pão de queijo bom e barato”. – Eu digo: “Anota aí, vou te dar três fabricantes”, E indico os três. Ficamos amigos, eu recomendo às vezes três marcas que eu daria para o meu filho, mas que são mais baratas que a minha.
Recentemente me ligou o Clube Harmonia de Tênis de São Paulo, que é uma referência aqui. – “Nós ficamos sabendo do pão de queijo”… – “O que vocês querem”? – “Nós queremos um produto que não dê variabilidade, que tenha uma melhoria”. Eu fui lá, apresentei. Mesmo de primeira fornada, ele já tirou: – “Esse é o nosso novo pão de queijo”! Assim também foi com o Otávio Café, lá atrás.
Estamos saindo com alguns produtos novos, produtos que não existem. E aí a gente começa a enxergar também o pão de queijo, além de loja e fábrica, como uma massa que pode se transformar em qualquer coisa. O pão de queijo tem esse apelo.
E talvez a resposta para a sua primeira pergunta – por que as pessoas amam tanto o pão de queijo – seja: o que você gosta de colocar dentro do seu pão de queijo? Cabe tudo ali dentro do pão de queijo. Então essa é uma outra coisa, e a gente vai crescendo assim, desenvolvendo produtos de nicho, de nível, pegando pessoas que se presenteiam com o que a gente chama de uma indulgência: eu pago mais caro, mas eu mereço comer esse produto de verdade.
Desses pães de queijo variados que vocês fazem, qual faz mais sucesso? É o tradicional mesmo? E qual é o seu favorito?
O tradicional choca sim, porque é muito queijo! Eu vou te dar uma base de comparação: os pães de queijo mais conhecidos no mercado, os líderes do mercado, têm entre 4% a 6% de queijo. A maioria dos pães de queijo, se você sair agora do seu estúdio, descer na padaria, o pão de queijo da padaria tem 1% a 2% de queijo – se tiver queijo!
As pessoas não leem o verso da embalagem. Quando você lê o verso da embalagem, os ingredientes estão na ordem do que tem mais para o que tem menos. Nesses produtos o queijo é o quinto até oitavo ingrediente. Às vezes tem mais sal do que queijo. No nosso o queijo é o primeiro e o segundo item. Nós temos 40% de queijo, contra 1% a 4% a 5% de queijo de todos os outros pães de queijo. Então isso choca muito. Quando a pessoa põe na boca, ela manda logo um palavrão, que eu não posso nem falar aqui, né? O cara prova e é muito queijo,..
Então eu acho que o tradicional realmente tem um apelo fortíssimo. E eu gosto muito das brincadeiras que a gente faz: qual o segundo que você gosta mais? Eu gosto de todos os outros que são sazonais! A gente tem as brincadeiras… O de chocolate, por exemplo, nasceu como uma brincadeira. Mineiro fica bravo: – “Como assim, botar chocolate”? Não tem açúcar, ele não pretende ser um cookie. Ele é feito com 4 chocolates da mesma empresa que faz Lindt e Kopenhagen. Então é uma experiência gastronômica fantástica! O gorgonzola também é muito bom!
E a gente tem agora as edições especiais. Quem provou do Lavandário? Eu acho que deve ter acabado na maioria das lojas. A gente faz edições sazonais. Fizemos um collab com o Lavandário lá de Cunha, que planta lavanda dentada, lavandas comestíveis. Eles fazem perfume, chá e tal. E a gente os chamou para fazer um produto junto com eles. Quem entrar no Instagram, tem lá a história, a gente conta a história e tal… Esse é um produto que chega e acaba. Esse durou 40 dias. Agora vem outro…
Chegamos semana passada da Serra da Canastra. Escolhemos lá uma fazenda, e acredite, ele ordenha as vacas e matura o queijo ao som de música clássica! É um cara que não tem o segundo grau! Ele faz uma ordenha só por dia, enquanto as fazendas ordenham duas a três vezes, a vaca nem dorme. E quando eu perguntei para ele: – “Por que você ordenha a vaca uma vez só”? – Ele falou: “A minha vaca tem que ser feliz; o resto do leite é do bezerro, do filho dela, mãe é mãe”! E aí uma ordenha é dele e a outra é do bezerro! Então a gente vai fazer um queijo especial, um pão de queijo especial com o queijo desse cara, especificamente dele. Ele já está maturando os queijos para a gente fazer em setembro. Vai chamar o queijo feito com leite de vaca feliz – pão de queijo feito com queijo de vaca feliz! E daí nós vamos contar essa história.
Então você perguntou “qual você mais gosta”… Eu gosto dessas histórias, eu sou um grande contador de histórias! Eu gosto. Meu avô era um grande contador de histórias. Quem já viveu o fim de semana na fazenda e se sentou na beirada de um fogão à lenha adora isso… Você ouve muita história, desde as de assombração até as histórias engraçadas. Então eu acho que contar história através do produto é uma arte, e eu curto bastante!
Você tem lembranças disso, da infância, adolescência, que envolva o pão de queijo, com essas conversas, com esses bate-papos, com a família? Você se lembra do primeiro pão de queijo que provou?
Eu lembro sempre de fazenda. Quem vem de Minas é assim… Eu não venho do interior, mas meu tio sempre teve fazenda. Sou de uma família – não de fazendeiros – mas a gente, que morava na cidade, no fim de semana ia para a fazenda. Então eu me lembro de tudo, lembro de salsicha que a gente espetava e botava na chapa do fogão a lenha… Eu me lembro da Semana Santa, quando a gente ia muito… A gente ficava esperando dar meia-noite, de sexta para sábado para poder comer a salsicha porque não podia comer carne nas sextas-feiras… Então ficava com a salsicha na mão e quando o tio falava “meia-noite!” a gente botava a salsicha na brasa! Eu lembro dessas histórias, de tomar o “chafé”, que era aquele cafezinho que ficava no bule. Tinha o café dos adultos e tinha o “chafé” das crianças, que misturava água. Era mais água do que café ali dentro daquele bule, mas era docinho, era gostoso…
O pão de queijo, para mim, faz parte de todas essas lembranças. Então eu acho que enquanto a gente conseguir transformar o pão de queijo, enquanto conseguir fazer cada produto ter uma história legal, isso para nós é importante!
Eu falo que a loja tem uma curadoria, vou usar a sigla aqui, PQP! Então todo produto que você entra, você tem que provar e mandar um PQP… sabe assim, nossa, que produto maravilhoso e tal! Eu não tenho dois de cada um. Eu tenho um só. Então a gente escolhe a melhor marca para combinar com o melhor pão de queijo: é a melhor marca de doce de leite, é a melhor marca de goiabada… Quando surge um outro, provamos.
Agora eu fui para a Canastra e descobri cada coisinha gostosa, que vou começar a trazer no mês que vem… Mas é garimpando mesmo! Eu chego num lugar na beiradinha da estrada, na fazendinha, a moça nos leva lá no quartinho dela… E a gente entra: eu, minha esposa, meu filho. Fica cada um fuçando uma coisa e provando. No final eu levo 200 reais de produto, assim, que eu vou decidir depois qual que eu trago, entendeu? Eu gosto muito disso, dessa peneira, dessa busca por uma coisa diferente. Eu acho que isso é legal na vida da gente, sair um pouco da rotina e oferecer para as pessoas alguma coisa que seja fora do cotidiano delas, fora do supermercado, fora da internet, fora da prateleira, para abstrair um pouquinho. Eu acho gostoso que a loja se transforme nesse portal, onde a pessoa não consegue pegar um carro e rodar 500 quilômetros para a Canastra, mas a Canastra vem para ela.
Uma pergunta difícil para você agora: Você é um triatleta, muita gente não sabe disso, Nesse caso, o pão de queijo ajuda ou atrapalha?
Ajuda, cara! Eu fiz agora um Ironman em Florianópolis. é a prova mais longa do triátlon oficialmente, e eu fiz os sanduíches, A gente faz uns sanduichinhos para comer, porque são quase 7 horas de bicicleta! Para quem não sabe, é uma prova na qual você nada 3,8 quilômetros no mar, depois pedala 180 e depois corre 42 direto. E a gente tem que comer! Eu fiz o cálculo de quanto carboidrato eu ingeri ao longo de 13 horas de prova, deu 4,5 quilos de macarrão! Você imagina comer 4,5 quilos, 9 pacotes daquele de macarrão… Eu comi nessas 14 horas para poder durar. E um dos produtos que eu comi foi o ingrediente, muito sachê com carboidrato, mas a gente precisa mastigar alguma coisa. Então eu fiz sanduichinho de pão de queijo com alcaparras e peito peru e queijinho e botava na roupa e ia comendo. Então pão de queijo ajuda! Pão de queijo é uma boa fonte energética.
Uma última pergunta: Qual é a melhor companhia para o pão de queijo: é um café, é a goiabada, é o bate-papo?
Cara, eu gosto muito de pão de queijo com cappuccino. Eu gosto muito, quando é quente. Quando é frio, Coca-Cola, um suco gostoso, um copo de leite gelado gostoso com pão de queijo e tudo. Agora, inegavelmente, em termos comerciais, o pão de queijo é companheiro do café.
Eu vou te falar de um dado da Starbucks, que está no mundo inteiro. Na Starbucks na França, o primeiro produto que ela vende é o café, porque na realidade é leite, mas é uma cafeteria, então é o café latte. E o segundo na França é o croissant. Na Espanha são aquelas almofadinhas de bolinho, Manuelas. Nos Estados Unidos é o waffle, brownies, muffins, e no Brasil é o pão de queijo. Só que quando você pega o que vende mais, o produto B que chega mais próximo em todos eles é o pão de queijo. Vou chutar um número, mas para cada pedido de café em Paris, quatro pessoas pedem um croissant; para cada pedido de café no Brasil, oito pedem um pão de queijo. Então o produto que mais se afiniza com o café, no mundo inteiro de todos esses produtos que se pede para tomar com o café, no momento café, é o pão de queijo.
Então o pão de queijo ainda guarda isso. Até em grandes redes de cafeteria ele tem esse lugar de destaque, como combinação. Eu estou nessa onda também, eu gosto muito. E você pode rechear o pão de queijo… Nós temos um pão de hambúrguer de pão de queijo, com o qual fizemos um sanduíche igual ao do Mercadão, com 150 gramas de mortadela Ceratti, maravilhoso! Um com linguiça e outro com carne louca, em homenagem ao paulistano. É um pão de hambúrguer enorme, 130 gramas, que é uma refeição! Isso é maravilhoso, o céu é o limite! Você toma com Coca-Cola gelada, é uma delícia. Então o pão de queijo pode ser tudo.
Marcelo, que delícia de conversa! Para encerrar, queria que você fizesse um convite para o pessoal, tanto para comer em casa o pão de queijo quanto para conhecer a loja…
É uma experiência diferente, eu costumo dizer. Quando a gente fez a loja, fez pensando justamente na interação humana e no fato da pessoa poder provar aquilo que ela quer levar. Eu acho que isso é importante. Uma vez eu cheguei em uma padaria e falei: “Moça, esse biscoito está gostoso”? Ela falou: “Tá”. Eu perguntei: “Posso provar”? E ela: “A gente não deixa provar”. Quando eu comi estava horrível, eu fiquei com raiva, ela me enganou… Depois minha esposa falou “não, podia estar gostoso para ela, talvez não estivesse gostoso para você”.
Por isso eu acho que a prova do produto é um elemento essencial e estou sempre estimulando a questão da degustação. Assim, o cliente prova. – “Eu quero levar esse”; – “Prova antes”… Então eu peço sempre para as meninas: “façam a pessoa provarem”. – “Esse queijo é bom”? – “Um minuto, não vou dizer se é bom, é bom para quem? É bom para provar”. – “Essa goiabada é boa”? –“Prova. Está aqui, prova”. Se você perguntar 25 coisas, “Isso aqui é bom?”, você vai provar 25 coisas!
Então assim, é um convite para as pessoas que forem às lojas. A gente está espalhado por São Paulo, nós temos loja aqui no Campo Belo, duas lojas no Brooklin, Morumbi, Jardins, Paraíso, Perdizes e Vila Leopoldina, todas as lojas muito parecidas. Em termos de produtos são os mesmos, em termos de atendimento, sempre todas elas têm um lugar para estacionar, outra coisa que a gente primou.
E agora a gente começa a mudar: como estávamos conversando em off, começa a mudar layout e incrementar a experiência na loja. Vai vir coisa muito diferente, muito, muito, muito, que ninguém fez, então isso me traz muita vibração. É como se estivesse entrando em uma nova prova de triatlon, que é aquele prazer de começar e o prazer maior quando você termina. Para mim é um novo desafio. Eu curto bastante. É um prazer falar com vocês!
O prazer é todo nosso aqui. Muitíssimo obrigado pelo seu tempo, pela sua aula, pelo carinho e simpatia.
Um abraço!
