Por Karina Del Monte Schiavon

A história do Azul Marinho está diretamente relacionada à história da formação da comunidade caiçara, sua cultura e costumes, no litoral brasileiro – região de terras férteis para plantio e via marítima para envio de mercadorias, dois pontos que a destacavam comercialmente durante o período de colonização.

Iniciada a partir do século XVI, a comunidade caiçara do estado de São Paulo é resultante da miscigenação de brancos de origem portuguesa e grupos tupinambás, indígenas das regiões litorâneas. Na costa norte, além de brancos e tupinambás, houve o aporte de negros libertos que procuravam manter-se distantes das vilas e de tudo o que os remetesse a uma vida de caráter urbano; dessa forma, as tradições quilombolas também integraram sua base cultural.

É nesse contexto que podemos começar a falar sobre essa típica iguaria praiana, o Azul Marinho.

A simplicidade da cozinha litorânea

Desde o nome, a gastronomia caiçara se relaciona à pesca: ainda recorrendo à história, descobrimos que uma das referências para a palavra “caiçara”, de origem tupi-guarani, a descreve como um aparato de galhos fincados pelos índios no fundo do mar com o objetivo de capturar peixes, uma das atividades componentes do seu gênero de vida, juntamente com o cultivo da mandioca.

A cozinha caiçara é composta por ingredientes do mar e da terra que, combinados, trazem como resultado uma alimentação rústica e muito saborosa.

Nos dias atuais, ainda que timidamente em alguns casos, as diversas influências que originaram essa gastronomia são preservadas: assim o digam as casquinhas de caranguejo, ou o arroz feito com caldo de peixes e mariscos, algumas das ofertas culinárias à beira-mar.

Com o passar dos anos, recebendo a contribuição de cozinheiros de outras origens, mais influências foram agregadas aos pratos litorâneos, porém, para os que quiserem conhecer o sabor da simplicidade caiçara, apresentamos um prato típico de Ubatuba, no litoral norte de São Paulo. Os restaurantes que o servem não são muitos, nem mesmo em Maresias e Bertioga, onde também é encontrado, mas os cidadãos ubatubenses têm orgulho de prepará-lo e colocá-lo à mesa…

Prove-me: eu sou o Azul Marinho!

 Reza a lenda que uma vez encantado pelo Azul Marinho, haverá sempre uma segunda, terceira, e tantas outras chances de tê-lo como seu acepipe favorito. Ou seja, ser rendido por ele é lei.

Mas, o que pode haver de tão encantador em um prato que, ao que já se sabe, é resultado de um tipo de culinária simples, sem falar sobre a certa estranheza em experimentar um manjar que leva o nome de uma cor?

Comecemos mencionando as bananas nanicas verdes, pois são elas as responsáveis pela coloração azulada do caldo que dá nome a esse cozido. As bananas nanicas verdes precisam ser colocadas ainda com as cascas para serem cozidas em uma panela de ferro (sim, a panela de ferro é fundamental para que o tanino – ou ácido tânico – seja liberado pelas cascas e possa fixar a coloração azulada no caldo, o que faz com que os demais ingredientes também absorvam um pouco dessa cor), juntamente com postas de peixes tais como o dourado, a garoupa, o robalo, a corvina, a tainha ou o linguado.

Outros itens da receita são temperos utilizados nos dia a dia, tais como salsa, cebolinha, caldo de limão, pimenta-do-reino, cebola, alho e sal, mas é claro que sempre se obtém mais sabor ao se acrescentar azeite, noz-moscada e manjericão, por exemplo.

Os acompanhamentos do Azul Marinho, que em alguns lugares em Ubatuba pode ser encontrado como “Peixe com Banana”, são: arroz branco e outro prato típico local, o pirão de farinha de mandioca, feito no próprio caldo do cozido de peixe.

Agora que já contamos um pouco sobre uma orientações gastronômicas paulistas chamada culinária caiçara, resta a você entregar-se à simplicidade de ingredientes locais que fazem dessa comida um ícone gastronômico de Ubatuba e, por que não dizer, de todo o litoral norte; deleite-se!

 

Karina Del Monte Schiavon é editora do Lugarzinho

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