PARDINHO ARTESANAL (PARDINHO/SP)
O queijo é uma paixão universal que conquista cada vez mais pessoas ao redor do mundo. Sua versatilidade, cultura e variedade quase infinita o tornaram um alimento amado por muitas culturas e um verdadeiro objeto de fascínio para seus admiradores.
Conheço quem faça cursos, colecione e viaje milhares de quilômetros em busca de uma raridade. Não estou entre eles. Confesso que sou um queijista amador, desses que não entendem profundamente do assunto, mas adoro o tema, costumo gostar de todos os que provo e adoro conhecer suas histórias, digamos, mais intimamente.

Desse modo, um ótimo lugar para conhecer é a Pardinho Artesanal, que fica, claro, em Pardinho, a pouco mais de duas horas de São Paulo pela Castelo Branco, quase em Botucatu.
A fazenda, chamada Bela Vista, se estende pelas montanhas e reflete, como raros lugares, o sucesso que pode ser uma relação harmoniosa entre o homem e a natureza. Ali, a quase mil metros acima do nível do mar, fica um lugarzinho perfeito para quem estiver disposto a experimentar mais do que apenas um queijo.

Não é qualquer fazenda, tampouco qualquer queijo. A Pardinho Artesanal carrega o peso do terroir, aquela palavra francesa que traduz uma relação íntima entre solo, clima e cultura. Ali, no coração do Polo Cuesta, o terroir é generoso. O solo, com sua vegetação nativa, alimenta vacas – das raças Gir e Jersey – que vivem com dignidade e tranquilidade, proporcionando um ótimo leite, cru que é a essência dos produtos da fazenda.
Carrega também a força da inovação, promovida pelo empresário Bento Abreu Sodré de Carvalho Mineiro. Sua queijaria é a única onde os queijos descansam numa cave subterrânea climatizada.

Alguns resultados desse trabalho:
O queijo CUESTA, que já recebeu diversos prêmios mundo afora, é produzido artesanalmente a partir do leite cru de vacas da raça Gir e elaborado em antigos tachos de cobre, passando por um processo de maturação por 8 meses sobre prateleiras de madeira, em caves subterrâneas, que garantem estabilidade de temperatura e umidade. Durante essa maturação, o queijo Cuesta entra em contato com um fungo especial, responsável pelo seu visual característico. É macio e adocicado, com notas amendoadas e baixa acidez.
O CUESTINHA é derivado de seu irmão mais velho em homenagem ao relevo do local onde é produzido. Tem um processo produtivo muito semelhante ao do Cuesta, mas traz um sabor especial e textura mais cremosa, garantida pelo equilíbrio preciso em blends que têm sempre como base o leite de vacas Gir.
O CUESTA AZUL é para quem aprecia queijos da família dos “Azuis”. Tem um equilíbrio preciso entre seu mofo externo e interno, proporcionado pelo fungo Penicillium roqueforti, em harmonia com a massa produzida pelo blend de leites Gir e Jersey da fazenda. Com seu processo de maturação em caves, o queijo traz toda sua complexidade de sabor, após afinado por 4 meses, muito mais do que o que se costuma encontrar nesta família de queijos.
O MANDALA é outro queijo bastante premiado, da família do Comté ou Emmental. Bonito e saboroso, ele é feito com um blend de leites que respeita um mínimo de 50% de leite de vacas Gir e que inclui sal, coagulante, fermento lácteo e conservador lisozima. O Mandala concentra suas características em peças de aproximadamente 10 kg, lavadas manualmente a cada semana, durante 18 meses de afinagens nas caves.
O MANDALINHA é outro que segue a produção de seu irmão mais velho, com a diferença de uma maturação em apenas 6 meses, o que lhe proporciona características mais frescas e leves, que lhe trazem também um derretimento ainda melhor.

Mas o que torna a Pardinho Artesanal tão especial não é só o produto final. É o processo. Uma fazenda que une tradição, inovação e sustentabilidade, tornando-se uma das primeiras no mundo a obter a certificação ISO 14001 de gestão ambiental. Cada passo, desde o cuidado com o rebanho até a produção, é marcado por um respeito profundo pela natureza.
Nas visitas guiadas é possível notar a paixão pelo artesanal, ver os animais soltos pelas montanhas, ouvir sobre o aprimoramento genético que melhora tanto a produção quanto o bem-estar das vacas, e conhecer o ciclo que transforma o leite em sabores premiados em competições internacionais.

A sensação é de que tudo ali tem um significado maior. O queijo é apenas uma parte do todo. É a história da terra, da altitude, do homem que respeita o que tem e trabalha com o que a natureza oferece. Uma forma de valorizar o que importa. Um lembrete de que o melhor da vida é simples, mas nunca é fácil.
Pardinho Artesanal – Rodovia Municipal Constantino Pauletti – Fazenda Bela Vista, Pardinho/SP. Tel (11) 99508-9622.